Вентиляция заведений общественного питания: кафе, ресторан, столовая

Рестораторы знают, как важно произвести хорошее впечатление на гостей, которые после посещения заведения могут порекомендовать его знакомым. Или наоборот, оставить негативный отзыв, который прочитают тысячи потенциальных посетителей.

Одна из важнейших задач, которые должна решить вентиляционная система общепита – сделать так, чтобы гость не почувствовал нежелательных запахов, отвлекающих его от блюд. «Ароматы» из горячего цеха, сигаретный дым из комнат для курения, запахи из санузла, проникающие в обеденную зону, могут перечеркнуть впечатления от стараний шеф-повара и негативно повлиять на репутацию заведения.

Вентиляционные системы ресторанов, баров, пабов, кафе и других предприятий, функционирующих в сегменте общепита, призваны также обеспечить:

• комфортное пребывание посетителей и персонала в заведении
• соблюдение норм охраны труда на местах работы персонала
• удаление дыма и паров в горячем цеху
• удаление неприятных запахов из служебных помещений, санузлов, подсобок

В правильно спроектированной ресторанной вентиляционной системе воздух с кухни никогда не попадает в зал – в горячем цеху к месту приготовления пищи подается свежий воздух, загрязненные воздушные массы оперативно удаляются местными вытяжками. Возможно и комбинирование приточно-вытяжной вентиляционной системы, имеющей централизованное управление, с системой кондиционирования.

Вентиляция в ресторанах

Правильно организованная вентиляция в ресторане должна состоять из нескольких независимых вентиляционных систем, обслуживающих кухню, обеденный зал, технические и бытовые помещения, уборные и помещения для курения. В каждом из помещений к вентиляции в отношении интенсивности воздухообмена предъявляются индивидуальные требования.

Система вентиляции в ресторане: область задач

Недовольные посетители оставляют негативные рецензии, что ведет к репутационным потерям и снижению прибыльности заведения, поэтому нельзя допустить, чтобы в зале для гостей было душно или неприятно пахло. Следовательно, вентиляция зала ресторана призвана обеспечить комфорт посетителей, что подразумевает под собой отсутствие сквозняков, исключение проникновения запахов из кухни и туалетов, а также сигаретного дыма из комнаты или зала для курения.

Обустройство вентиляции кухни ресторана преследует сразу несколько задач: удаление тепла от кухонной техники (печей, духовых шкафов и др.), отвод дыма, паров, снижение влажности в помещении, борьба с неприятными запахами. Правильно организованная кухонная вентиляция защищает ресторан от пожара и обеспечивает работоспособность персонала.

В других помещениях ресторана вентиляционная система нейтрализует неприятные запахи, предотвращает развитие плесени и грибка в моечных и душевых для персонала, нормализует температурный баланс.

Применение всех видов вентиляции

Вентиляция ресторанов обеспечивается механическими приточными, вытяжными и приточно-вытяжными вентсистемами в сочетании с местными приточно-вытяжными устройствами на кухне.

Использование вентустановок приточно-вытяжного типа предпочтительнее, они занимают минимум места, работают тихо и, при работе с роторными рекуператорами, существенно снижают энергозатраты на подогрев поступающего с улицы воздуха.

Самостоятельная вытяжка проектируется для каждого из таких помещений:

• Гостевой зал, бар, танцпол
• Горячий цех и моечная
• Помещения производственного и бытового назначения
• Санузлы и душевые
• Камеры холодильные продуктовые
• Камеры холодильные для отходов

Если в ресторане насчитывается менее 50 мест, подача приточного воздуха к обеденному залу и горячему цеху может производиться одной системой.

Для ресторанов проектируется исключительно вентиляция принудительного типа. Она включает вытяжную, вентиляцию горячего цеха, приточную, приточно-вытяжную и приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.

Как показали исследования, посетители солидного ресторана не готовы жертвовать здоровьем ради вкусной пищи, интерьера с «изюминкой» и красивого вида из окна. Если вентиляция ресторана работает некорректно, в зале душно, присутствует запах табачного дыма, в воздухе ощутимы ароматы из кухни, повторное посещение заведения маловероятно.

Вытяжная вентиляция в ресторанах

С правильно спроектированными вытяжными зонтами загрязнения на кухне будут локализованы, а температуру воздуха и процесс приготовления станет проще контролировать. Вытяжная вентиляционная система кухни изолируется от вентиляции обеденного зала. Помимо кухни, в ресторанах изолированной вытяжной системой должны обеспечиваться:

• залы для посетителей
• моечные комнаты
• административные помещения
• туалеты, душевые, умывальные
• холодильные камеры для продуктов и овощей
• холодильные камеры для хранения пищевых отходов

Самым сложным технологическим помещением, с точки зрения организации вентиляции, является горячий цех. В большинстве случаев для организации вытяжной вентиляции применяются кухонные вентиляторы.

Самая ответственная задача - Вентиляция горячего цеха

Из-за экономии рабочей площади в горячих цехах возникает повышенная теплонапряженность, и работать в подобных условиях становится сложно. Вентиляция в горячем цехе должна справляться с 50-80-кратностью воздухообмена – лишь в этом случае температура в цехе будет стремиться к допустимым 26°С.

Для соблюдения этого условия, помимо вытяжных зонтов, в техзону рекомендуется устанавливать приточные индивидуальные установки с кондиционированием воздуха (активированные отсосы). В планомерно модернизирующихся горячих цехах оправдано использование открытых и закрытых фильтрующих вытяжных потолков.

Приточная вентиляция в ресторанах

Главной задачей приточной системы ресторана является обеспечение обеденного зала свежим воздухом. В помещениях для посетителей должен создаваться аэродинамический подпор, тогда запахи из кухонь не будут мешать гостям. Для этого используются высокоскоростные приточные установки с водяным или газовым подогревом, установленные в техпомещении или на крыше.

Приточно-вытяжная вентиляция ресторанов

Помимо локализованных приточно-вытяжных агрегатов горячего цеха, приточно-вытяжные установки применяются для обслуживания зала приема пищи и других зон ресторана. Системы охлаждения и вентилирования воздуха залов для курящих и некурящих должны изолироваться друг от друга.

Приточно-вытяжная вентиляционная система ресторана часто совмещается с отоплением и системой охлаждения. Такая система работает по принципу вытеснения: свежий поступающий воздух вытесняет отработанные массы.

На приточно-вытяжные установки возлагают следующие задачи:

• Тихая работа и эстетика – подача и отвод воздуха должны осуществляться, не привлекая внимание.
• Компактность.
• Энергосбережение.

Вентиляция в кафе

Несмотря на то, что и кафе, и ресторан относятся к предприятиям общественного питания, между ними существуют заметные различия.

В среднестатистическом кафе не предлагаются блюда сложного приготовления, поэтому на кухне нет такого интенсивного тепловыделения, как в горячем цеху ресторана. Площадь кафе не такая большая, и, как правило, в нем отсутствует банкетный зал и гардероб. Также в кафе штатным расписанием могут быть не предусмотрены официанты, таким образом, количество персонала, занятого обслуживанием гостей, уменьшается. Тем не менее, вентиляция кафе и ресторанов выполняет сходную задачу: формирование микроклимата, приятного для гостей!

В государственных требованиях к вентиляционным системам кафе говорится, что параметры климата, обеспечиваемые системами вентиляции и кондиционирования, должны быть не ниже допустимых, а в ресторанах – не ниже оптимальных.

Вентиляция кафе: специфика

В силу того, что кафе часто встраиваются в жилые дома или размещаются близко друг к другу, к их системе вентиляции предъявляется два основных требования:

• Тихая работа
• Качественное удаление запахов

При обустройстве вытяжной вентиляции кафе, размещенных в жилых домах, не допускается использование внутридомового канала! Воздуховоды, отдельно для кухни, санузла и общеобменной вытяжки, должны прокладываться по фасаду здания выше уровня кровли.

Из-за того, что вентоборудование для кафе должно быть шумоизолированным (не должно доставлять неудобств жильцам, живущим над кафе, и предприятиям, размещенным в соседствующих зданиях), его стоимость может превышать стоимость стандартных моделей в 1,5-2 раза.

Параметры, влияющие на выбор оборудования для вентиляции кафе

На выбор вентиляционного оборудования для кафе и расчет вентсистемы влияют:

• Площадь и количество помещений
• Количество посадочных мест
• Количество персонала
• Размещение: отдельное здание или часть жилого дома
• Данные о тепловыделениях
• Технические параметры кухонного оборудования
• Наличие или отсутствие зала для курящих гостей или кальянного зала.

Вентиляционное оборудование для кафе

Из недостатков такого выбора можно отметить необходимость регулярной чистки вентилятора от жира, способного остановить крыльчатку и сломать двигатель.

Вытяжные зонты должны оборудоваться жировыми фильтрами и жироуловителями. Если же вентустановка приточно-вытяжного типа все-таки используется, ее работа организуется вместе с системой кондиционирования.

Приточная вентиляция в кафе делается общей и для гостевого зала, и для кухни. Закладываемый запас производительности – 15-35%.

В помещениях для хранения продуктов организуется собственная система охлаждения воздуха и общеобменная вентиляция.

Вентиляция столовой

Во многих столовых ради увеличения площади обеденного зала для помещения кухни выделяется минимум места, на котором размещается множество плит, фритюрниц и духовых шкафов. В результате недостаточного воздухообмена повара работают в нечеловеческих условиях: в моечной скапливается пар, над фритюрницами витает тяжелый устойчивый «аромат» подгоревшего масла, концентрация молекул жиров в воздухе зашкаливает. Если вентиляция в столовой обустроена с ошибками или не работает вовсе, все это, в конечном итоге, приведет к приостановке рабочего процесса.

Вентиляция предприятий общепита строго нормирована и должна соответствовать специальным требованиям. К примеру, для столовых, где число посадочных мест нередко превышает 300 единиц, а прибыльность, по сравнению с ресторанами, не отличается высокими показателями, вентиляционная система должна быть не только эффективной, но и доступной в отношении стоимости оборудования.

Система вентиляции столовой: требуемый воздухообмен

Микроклимат столовых формируется отдельно для каждой из функциональных зон:

• В буфете, раздаточном и заготовочном цеху планируется трехкратный приток и четырехкратная вытяжная вентиляция. На каждого из посетителей рассчитывается воздухообмен в размере 80 м³/ч.
• Вентиляция обеденного зала столовой должна быть приточно-вытяжной или приточной с вытеснением в кухонную зону. Скорость воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,2м/с. Кратность планируется, исходя из расхода воздуха не менее 30 м³/ч на каждого человека.
• Вентиляция горячего цеха столовой. Для экономии электроэнергии в горячий цех должно направляться 60% объема приточных воздушных масс, поступающих из зала для посетителей. Ориентировочные значения кратности: приток – 5-10, вытяжка – 8-13. Воздухообмен в горячих цехах планируется из расчета не менее 100 м³/ч на одного человека. Над плитами должны устанавливаться местные отсосы (вытяжные зонты) с жироуловителями.

• Вентиляция моечных в столовой. В помещениях, где выполняется обработка посуды (столовой, кухонной), над посудомоечными машинами и моечными ваннами устанавливаются местные отсосы. Вытяжка от местных отсосов осуществляется отдельной системой, общий приток и вытяжка – от общеобменной приточно-вытяжной вентиляции. Кратность притока – 4, вытяжки – 6.
• Кратность воздухообмена в административных помещениях, сервизной и подсобных помещениях столовой можно принимать за единичное значение.
• Вентиляция санузла столовой. В санузлах обустраивается обособленная вытяжка, которая может объединяться в единую систему.
• В больших столовых между обеденным залом и кухней устанавливаются воздушные завесы.

Продуманная система вентиляции столовой позволит избежать проникновения посторонних запахов в зал для посетителей и на улицу. Тем самым, повысится привлекательность столовой, что особенно важно, если она рассчитана на обслуживание прохожих или расположена, например, в приморской зоне или в центре города.

Вентиляция пиццерии

Вентиляционная система пиццерий организуется так же, как и система вентиляции предприятий общепита других типов – ресторанов, кафе и столовых. Разница заключается лишь в количестве посадочных мест в обеденном зале, объеме кухни (для приготовления пиццы количество техпроцессов невелико) и особенностей используемого печного оборудования. К примеру, если в пиццерии установлена дровяная печь, это требует особенного подхода к выбору оборудования вытяжной вентиляции.

Вентиляция малых пиццерий

Особенностью многих небольших пиццерий можно считать привлечение внимания к работе пиццайоло – когда гости видят, что пицца делается в их присутствии, они готовы платить больше. Как правило, в этих целях кухня пиццерии объединяется с обеденным залом большим проемом, или же кухня совмещается с залом, разделяясь только раздаточным столом или барной стойкой. Как следствие, в зал может проникать не только мучная пыль из тестомеса, но и тепловыделения от печи.

При наличии подобных трансформаций вентиляция пиццерии осуществляется вытяжным укрытием печи (вытяжным зонтом) и системой принудительной вытяжной вентиляции. Воздух в зал может подаваться при помощи канального вентилятора или приточной вентустановки. Приточные установки размещаются у входа в пиццерию, чтобы приток, пройдя через весь зал, направлялся на кухню. Кратность вытяжки минимум вдвое должна превышать объем приточного воздуха .

Вентиляция больших пиццерий

В больших пиццериях может быть несколько обеденных залов и комната для детей, поэтому вентиляция пиццерии должна работать в сочетании с системой кондиционирования. Для этого может применяться приточно-вытяжная установка (устанавливается в техническом помещении), работающая в тандеме с центральным кондиционером. Использование роторных рекуператоров в приточно-вытяжной установке позволит сэкономить 20-35% энергии, необходимой на подогрев притока.

Независимо от площади пиццерии, для санузлов предусматривается изолированная система вытяжной вентиляции.

Особая вентиляция для дровяной печи

Настоящая пицца печется только в специальной дровяной печи, которая может устанавливаться даже в торговых центрах и других зданиях без специального дымохода. В этом случае система вентиляции пиццерии должна дополняться водяным искрогасителем – установкой с гидрофильтром, отделяющей дым, сажу и жир, а также снижающей температуру дымовых газов до 40-50С.

Вентиляция кальянных

В кальянных важна не только восточная атмосфера, но и качественный воздух, ведь посетители приходят в такие заведения, в первую очередь, для того, чтобы получить удовольствие от ароматного табака и душевного общения с друзьями.

Важнейшей функцией вентиляции кальянной является своевременное дымоудаление и подача свежих воздушных масс.

Если в результате посещения кальянной у клиента возникнет чувство дискомфорта и усталости, сопровождаемое головной болью, репутация заведения пострадает, и это отразится на его прибыльности.

Система вентиляции в кальянных: особенности

Использование слишком мощной вытяжки без обеспечения равнозначного объема поступающего свежего воздуха обернется тем, что в помещении создастся разрежение – понизится давление. Из-за этого у посетителей могут возникнуть слабость, заложенность и звон в ушах.

Соблюдение баланса притока и вытяжки – главное условие для комфортного отдыха.

Также не стоит полагаться на обычную вентиляционную систему, ведь ее мощность в случае с кальянными – далеко не самый важный показатель. В кальянном дыме содержатся смолы и вредные вещества, которые должны не только быстро удаляться, но и фильтроваться. Выбор правильного оборудования защитит здоровье персонала и гостей от влияния токсичных веществ.

Еще одно обязательное условие для вентсистемы кальянных – подогрев приточных воздушных масс в сезон холодов и их охлаждение летом.

Нормы и требования

Вентиляция кальянных должна быть приточно-вытяжной с принудительным побуждением. В зависимости от интенсивности курения в помещении, на каждого человека необходимо подавать от 35-50 м³/ч до 85-180 м³/ч свежего воздуха.

• Для того чтобы не переплачивать за электроэнергию, управление вентиляционной системы должно предусматривать автоматическую подстройку под интенсивность дымообразования – чем больше дыма, тем выше кратность воздухообмена. Средняя частота смены воздуха в помещении кальянной – 10-15 крат.

Подача приточного воздуха в кальянные должна производиться по низу помещения. В этом случае табачный дым будет подниматься к потолку и вытесняться. Тем самым, клиенты будут ощущать максимальный комфорт.

Вентиляция больших кальянных может осуществляться посредством приточно-вытяжных установок с подогревом за счет рекуператора с промежуточным теплоносителем, экономящим до 30% электроэнергии на подогрев воздуха. Такой рекуператор, в отличие от пластинчатого аналога, не так забивается табачными смолами.